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广州美味“攻心计” 感受潮菜制作小心思

时间:2018-11-11 02:56:00  来源:本站  作者:

  广州的潮菜餐厅随处可见,但能突围而出给人印象深刻的倒是不多。这周我们找来城中三家人气上升中的潮菜餐厅,认识一下这些店家的“攻心计”,感受一下潮菜制作的小心思。这款腌血蚌并非全生,厨师会将它们洗净,用开水稍稍汆烫,让血蚌开点小口,之后用酱汁腌制一上午。

  广州的潮菜餐厅随处可见,但能突围而出给人印象深刻的倒是不多。因此,潮菜味道正宗与否只是最基本的要求,小心思的展现才能打动我们的胃,抓住我们的心。这周我们找来城中三家人气上升中的潮菜餐厅,认识一下这些店家的“攻心计”,感受一下潮菜制作的小心思。

  起初听到“大卫皇潮”的名字,第一反应就是港式餐饮。果不其然,股东和行政总厨都是香港人,而且大股东是街知巷闻的TVB男主角陈锦鸿是也,怪不得这家餐厅在体育东路没开多久,便引来颇高关注度。

  港人在穗开餐厅非常常见,但是以港式潮菜为主题的香港餐厅,“大卫皇潮”算是先行一步。提到港式潮菜与正宗潮菜的区别,不少美食达人的标准回答都是更少油,更清淡。试味之前,记者特地找了美食家庄臣还有老板陈锦鸿推介了几样镇店之宝。

  黄门鳝身长1米多,身重10多斤,通体银白,光看外表已是震撼。这种大鳝每天都会从海南运抵厨房,洗净、去内脏之后,厨师麻利地将大鳝起肉,鱼骨附近的肉还细心地用勺子刮挑,绝不浪费。

  把鱼肉倒进搅拌机里搅40分钟,搅拌过程中要不时加冰粒,以防鱼肉温度太热,破坏弹牙的口感。为了去除腥味,还要放入胡椒粒隔渣煲的水。搅拌完成后,用手拍打鱼肉至起胶,师傅快速地用手逐粒挤出并排放在阴凉处吹干,之后用暖水浸泡一个小时。整个制作过程耗时5小时。挤出来的鱼蛋鲜嫩爽口,堪称最地道的手打鱼蛋。

  别以为搭配鱼蛋的汤底是随意熬的肉骨汤,黄门鳝的鱼骨这时会大派用场。师傅用30斤黄门鳝鱼骨,10斤鲮鱼加萝卜、黄豆和胡椒粒煲8小时之后去渣而成。庄臣认为这道出品很精妙地体现了潮菜对汤底的坚持,原汁原味。

  提及最中意的菜式,庄臣第一反应便是“黄门鳝炸鱼皮”。记者心中不免嘀咕:这只能算是小吃吧?不过在品尝了这道出品之后,我们大概能明白庄臣的偏爱缘由了。

  鱼皮不是普通炸鱼皮那般细碎,形状工整,非常大片,甫入口便在口腔内唦唦作响。怕上火的话,可以把鱼皮先放在鱼汤里浸泡一下。

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